Schlehenlikör selber machen: Rezept, Erntezeit und der richtige Korn

Schlehen sind die letzte Ernte des Jahres. Sie hängen noch am Strauch, wenn längst alles andere abgeräumt ist, sie sind roh kaum genießbar, und trotzdem macht sich fast jeder, der einmal einen guten Schlehenlikör probiert hat, im nächsten Herbst selbst welchen.

Das Rezept dafür ist alt und kurz: Beeren, Zucker, eine klare Spirituose, sechs bis acht Wochen Geduld. Interessant wird es an drei Stellen, an denen die meisten Anleitungen schweigen. Wann genau du pflücken solltest. Welchen Alkohol du nimmst und warum das den Geschmack mehr bestimmt als alles andere. Und wann du ansetzen musst, damit der Likör rechtzeitig zu Weihnachten fertig ist.

Bei uns in Recklinghausen dreht sich seit 1830 alles um Korn und Likör. Deswegen kommt hier nicht nur das Rezept, sondern auch die Erklärung dahinter.

Kurz vorweg: Wenn der Likör Weihnachten auf dem Tisch stehen soll, setzt du ihn spätestens Ende Oktober an.

• Schlehen ernten: wann ist der richtige Zeitpunkt?
• Welcher Alkohol: Korn, Doppelkorn oder Wodka
• Schlehenlikör-Rezept: die klassische Grundmischung
• Wie lange muss Schlehenlikör ziehen?
• Schlehenfeuer: die Variante mit den blauen Bonbons
• Schlehenlikör mit Rum, Gin oder Gewürzen
• Wenn etwas schiefgeht: die häufigsten Probleme
• Schlehenlikör abfüllen, lagern und verschenken
• Schlehenkerne, Blausäure und die Frage nach der Gesundheit
• Schlehenlikör kaufen statt selbst ansetzen
• Häufige Fragen zum Schlehenlikör

Schlehen ernten: wann ist der richtige Zeitpunkt?

Schlehen sind die Früchte des Schwarzdorns, eines dornigen Strauchs, den du an Waldrändern, an Feldwegen und in Feldhecken findest. Die Beeren sind dunkelblau, etwa so groß wie kleine Kirschen und ab Ende September reif.

Reif heißt bei der Schlehe aber noch nicht essbar. Frisch vom Strauch zieht sie den Mund zusammen, dafür sorgen die Gerbstoffe. Erst Frost baut sie ab, gleichzeitig wird die Frucht weicher und süßer. Deshalb lautet die alte Regel: pflücken nach dem ersten Frost. Je nach Jahr und Region ist das irgendwann zwischen Ende Oktober und Ende November.

Ein paar Dinge, die dir das Sammeln erleichtern:

• Handschuhe anziehen. Der Schwarzdorn heißt nicht ohne Grund so, seine Dornen sind lang und sitzen dicht.
• Nicht direkt an vielbefahrenen Straßen sammeln.
• Nur so viel nehmen, wie du brauchst. In Deutschland darfst du nach der sogenannten Handstraußregel aus Paragraf 39 des Bundesnaturschutzgesetzes wild wachsende Früchte in kleinen Mengen für den eigenen Bedarf pflücken. Nicht erlaubt ist das in Naturschutzgebieten, und die Sträucher dürfen dabei nicht beschädigt werden.
• Ganze Rispen abzupfen geht schneller als einzelne Beeren, sortieren kannst du zu Hause.

Gefrorene Schlehen statt Frost: der Gefrierfach-Trick

Du musst nicht auf das Wetter warten. Frost lässt sich nachstellen: Schlehen waschen, abtropfen lassen und 24 bis 48 Stunden ins Gefrierfach legen. Die Eiskristalle sprengen die Zellwände genauso auf wie der Frost draußen, das Ergebnis ist dasselbe.

Das hat sogar zwei Vorteile. Die aufgeplatzten Zellen geben später mehr Saft und mehr Farbe ab, und du sparst dir das mühsame Einstechen jeder einzelnen Beere mit der Nadel. Du kannst die Beeren direkt gefroren ansetzen, das funktioniert einwandfrei.

Welcher Alkohol für Schlehenlikör? Korn, Doppelkorn oder Wodka

Die meisten Rezepte schreiben lapidar "Wodka oder Korn". Dabei entscheidet genau diese Zutat, wie dein Likör am Ende schmeckt, denn sie macht rund zwei Drittel des Inhalts aus.

Unsere Empfehlung: Korn. Er ist mild genug, um die Schlehe nicht zu überdecken, bringt aber im Gegensatz zu Wodka eine weiche Getreidenote mit, die dem Likör Körper gibt. Bei uns im Sortiment passt dafür der Echter Recklinghäuser, ein Weizenkorn mit 36 % vol aus eigener Herstellung. Wer es noch milder mag, nimmt den Vest Weizen mit 34 % vol. Und wenn du wirklich nur die pure Frucht schmecken willst, nimm unseren Wodka mit 40 % vol.

Unsere Empfehlung als Basis Echter Recklinghäuser 36 % vol · 0,7 Liter · 7,99 € Ansehen

Wie viel Prozent hat der fertige Likör? Warum die Basis mindestens 32 % vol haben sollte

Dafür lohnt sich kurz das Rechnen, denn diese Zahl beantwortet gleich zwei Fragen.

In 700 Millilitern Korn mit 36 % vol stecken rund 250 Milliliter reiner Alkohol. Beim Ansetzen kommt Flüssigkeit dazu: der Saft aus den Beeren und der gelöste Zucker. Am Ende hast du ungefähr einen Liter Likör, in dem immer noch dieselben 250 Milliliter Alkohol stecken. Macht rund 25 % vol im fertigen Likör.

Das ist genau der Bereich, in dem du sein willst. Ab etwa 20 % vol konserviert der Alkohol sich selbst, dein Likör hält damit praktisch unbegrenzt. Fällst du deutlich darunter, weil du eine schwächere Basis nimmst oder mit Wasser oder Saft streckst, wird der Likör verderblich und gehört in den Kühlschrank.

Faustregel: mindestens 32 % vol in der Flasche, mit 36 bis 40 % vol hast du Puffer.

Schlehenlikör-Rezept: die klassische Grundmischung

Für den klassischen Schlehenlikör brauchst du drei Zutaten und ein sauberes Glas. Alles andere ist Variation.

Zutaten für etwa einen Liter

• 500 g Schlehen, nach dem Frost geerntet oder 24 Stunden gefroren
• 250 g Zucker, am besten brauner Kandis
• 700 ml Korn, Doppelkorn oder Wodka
• optional: 1 Zimtstange, 1 Vanilleschote, 2 bis 3 Nelken oder ein paar Streifen unbehandelte Orangenschale

Du brauchst außerdem ein verschließbares Glas mit mindestens 1,5 Litern Fassungsvermögen, ein feines Sieb, ein Baumwolltuch oder einen Kaffeefilter und saubere Flaschen zum Abfüllen.

Mengen für andere Gefäßgrößen

Merken lässt es sich als Verhältnis: 2 Teile Schlehen, 1 Teil Zucker, knapp 3 Teile Spirituose. Die Beeren müssen am Ende vollständig bedeckt sein, das ist die einzige Regel, die wirklich zählt.

Schlehenlikör ansetzen: Schritt für Schritt

1. Waschen und vorbereiten. Schlehen verlesen, Blätter und Stiele entfernen, gründlich waschen und abtropfen lassen. Waren sie nicht im Frost, jetzt für 24 Stunden ins Gefrierfach. Waren sie draußen schon gefroren, stichst du jede Beere einmal mit einer Nadel ein.
2. Ansetzen. Schlehen, Zucker und die Gewürze deiner Wahl in das Glas geben. Mit der Spirituose auffüllen, bis alles gut bedeckt ist.
3. Verschließen und wegstellen. Kühl und dunkel, ein Keller oder eine Abstellkammer sind ideal. In direkter Sonne verliert der Likör Farbe.
4. Schütteln. In der ersten Woche täglich, danach alle paar Tage. So löst sich der Zucker vollständig und die Beeren bleiben in Bewegung.
5. Ziehen lassen. Sechs bis acht Wochen. Der Ansatz färbt sich in dieser Zeit von blau nach tief rotbraun.
6. Abseihen. Durch ein feines Sieb gießen, das du mit einem Baumwolltuch oder einem Kaffeefilter ausgelegt hast. Die Beeren dabei nur leicht andrücken, nicht auspressen, sonst wird der Likör trüb.
7. Abfüllen und nachreifen. In saubere Flaschen füllen, verschließen und noch mindestens zwei Wochen stehen lassen. Dieser Schritt wird oft weggelassen, und er ist der, der aus einem guten Likör einen sehr guten macht.

Wie lange muss Schlehenlikör ziehen?

Sechs bis acht Wochen im Ansatz, danach mindestens zwei Wochen Nachreifen in der Flasche. Kürzer geht, das Ergebnis schmeckt dann aber noch scharf und die Aromen stehen nebeneinander statt miteinander. Länger schadet nie, viele lassen den Ansatz drei Monate stehen.

Wenn der Likör ein Geschenk werden soll, rechne rückwärts:

Ende Oktober ist also der letzte Termin. Wer im November ansetzt, verschenkt das Glas mit einem Zettel dran, wann es geöffnet werden darf. Erfahrungsgemäß kommt das mindestens genauso gut an.

Schlehenfeuer: die Variante mit den blauen Bonbons

Im süddeutschen Raum ist der Schlehenlikör als Schlehenfeuer bekannt, und dafür gibt es einen Trick, der zunächst verwegen klingt und dann erstaunlich gut funktioniert: statt Zucker kommen Gletschereis-Bonbons ins Glas, also Menthol-Bonbons.

Sie süßen und würzen in einem Arbeitsgang. Der Likör bekommt eine feine kühle Note, die zur herben Schlehe passt wie kaum etwas anderes.

• Ein großes Schraubglas zu einem Drittel mit Schlehen füllen
• Pro Liter Flüssigkeit 6 bis 8 Bonbons dazugeben
• Mit Doppelkorn oder Wodka auffüllen, bis alles bedeckt ist
• Zwei bis drei Wochen ziehen lassen, ab und zu schütteln
• Abseihen, abfüllen und mindestens drei Monate nachreifen lassen

Beim Schlehenfeuer ist das lange Nachreifen wichtiger als beim klassischen Ansatz, weil das Menthol Zeit braucht, um sich einzubinden.

Schlehenlikör mit Rum, Gin oder Gewürzen

• Mit Rum statt Korn. Brauner Rum bringt Karamell und Vanille mit. Das Ergebnis ist runder, süßer und schmeckt deutlich nach Winter.
• Mit Gin. Die englische Verwandtschaft des Schlehenlikörs heißt Sloe Gin. Gleiches Vorgehen, nur mit Gin als Basis und etwas weniger Zucker, etwa 150 Gramm auf 500 Gramm Schlehen.
• Mit Rotwein im Ansatz. Ein Teil der Spirituose wird durch Rotwein ersetzt. Wichtig: Dann sinkt der Alkoholgehalt, der Likör gehört in den Kühlschrank und ist nur wenige Monate haltbar.
• Weihnachtlich gewürzt. Zimtstange, Nelken, Sternanis, Vanille und Orangenschale. Sparsam dosieren, ein bis zwei Gewürze reichen, sonst verschwindet die Schlehe.
• Weniger süß. 250 Gramm Zucker auf 500 Gramm Schlehen ist der klassische Ansatz. Wenn du es trockener magst, geh auf 150 bis 180 Gramm runter. Nachsüßen kannst du am Ende immer noch, entzuckern nicht.

Wenn etwas schiefgeht: die häufigsten Probleme

Schlehenlikör abfüllen, lagern und verschenken

Fülle den Likör in saubere, trockene Flaschen. Am einfachsten geht das mit einem Trichter, ausspülen mit heißem Wasser reicht völlig, du musst nichts sterilisieren, solange der Alkoholgehalt über 20 % vol liegt.

Haltbarkeit: Kühl und dunkel gelagert hält sich Schlehenlikör über Jahre, er wird dabei eher besser als schlechter. Farbe und Aroma verändern sich langsam, das ist normal. Nach dem Öffnen solltest du ihn innerhalb von etwa einem Jahr trinken.

Als Geschenk ein Etikett mit Ansetzdatum und den verwendeten Zutaten dazu, dann weiß der Beschenkte auch im dritten Jahr noch, was in der Flasche ist. Kleine Flaschen mit 200 oder 250 Millilitern sehen dabei besser aus als eine große.

Wie du ihn trinkst: gut gekühlt, in kleinen Gläsern, nach dem Essen. Er passt zu dunkler Schokolade, zu Käse und über Vanilleeis. Wer mixen will: Schlehenlikör mit Prosecco aufgefüllt ergibt einen sehr guten Aperitif, mit Ginger Ale einen Longdrink.

Schlehenkerne, Blausäure und die Frage nach der Gesundheit

Die Kerne kannst du bedenkenlos mitziehen lassen, das machen alle klassischen Rezepte so. Was du nicht tun solltest: sie knacken, mörsern oder mitpürieren. Schlehenkerne enthalten wie andere Steinobstkerne Amygdalin, das beim Zerkleinern Blausäure freisetzen kann. Ganz und unbeschädigt im Ansatz sind sie unproblematisch.

Zur oft gestellten Frage, ob Schlehenlikör gesund sei: Schlehen enthalten Gerbstoffe, Vitamin C und Fruchtsäuren, und in der Volksmedizin hat die Frucht eine lange Geschichte. Sobald sie aber in Alkohol eingelegt ist, ist das Ergebnis ein Genussmittel und kein Gesundheitsprodukt. Wir machen dazu bewusst keine Versprechungen, das ist für alkoholische Getränke auch nicht zulässig. Schlehenlikör trinkt man, weil er gut schmeckt.

Selbst gemachter Likör ist nichts für Kinder, Schwangere und Stillende, und auch beim Verschenken gilt: ab 18.

Schlehenlikör kaufen statt selbst ansetzen

Nicht jeder hat einen Schwarzdorn in der Nähe, und nicht jedes Geschenk lässt sich zwei Monate im Voraus planen. Dann greifst du auf Fertiges zurück, im Zweifel für die Runde, bei der der eigene Ansatz noch im Keller steht.

Bei uns findest du zum Beispiel Der Schwatte Johannisbeer mit derselben dunklen, herb-fruchtigen Richtung wie die Schlehe, den Waldgeist Beere für die etwas süßere Variante und den Waidgesell Kräuterlikör, wenn es nach dem Essen kräuterig werden soll. Die ganze Auswahl steht unter unsere Liköre.

Und wenn du selbst ansetzen willst, findest du die passende Basis bei den klaren Spirituosen. Für einen Liter Schlehenlikör brauchst du genau eine 0,7-Liter-Flasche.

Fertig statt selbst ansetzen Der Schwatte Johannisbeer 20 % vol · 0,5 Liter · 14,99 € Ansehen

Häufige Fragen zum Schlehenlikör

Hinweis: Dieser Beitrag richtet sich an Personen ab 18 Jahren. Alkohol in Maßen genießen.