Glühwein selber machen: das Rezept und die richtige Temperatur

Glühwein selber machen ist einfach. Trotzdem schmeckt der eigene oft dünner als der vom Markt, und dafür gibt es einen technischen Grund, den kaum ein Rezept nennt.

Es liegt an der Temperatur. Alkohol siedet bei etwa 78 Grad, Wasser erst bei 100. Wer Glühwein kochen lässt, treibt den Alkohol aus, und mit ihm die Aromen, die daran gebunden sind.

Hier stehen das Grundrezept, die richtige Temperatur, welcher Wein taugt und was der Schuss im Glühwein rechtlich bedeutet.

Kurz vorweg: 70 bis 75 Grad, niemals mehr. Der Glühwein darf dampfen, aber nie Blasen werfen.

• Das Grundrezept
• Die Temperatur entscheidet
• Welcher Wein eignet sich?
• Die Gewürze und ihre Reihenfolge
• Glühwein mit Schuss
• Weißer Glühwein
• Wie viel Alkohol hat Glühwein?
• Und die Feuerzangenbowle?
• Alkoholfreie Variante
• Wenn er nicht schmeckt
• Häufige Fragen

Das Grundrezept

Für 1 Liter, etwa 5 Gläser

• 1 Flasche trockener Rotwein, 0,75 l
• 1 unbehandelte Orange
• 2 Zimtstangen
• 4 Gewürznelken
• 2 Sternanis
• 2 bis 4 EL Zucker oder Honig, je nach Wein
• optional 1 Stück frischer Ingwer

So gehst du vor

1. Orange heiß abwaschen und in Scheiben schneiden. Zwei Scheiben mit den Nelken spicken.
2. Wein in einen Topf geben und langsam erwärmen. Nicht auf voller Stufe.
3. Gewürze und Orange dazu, sobald der Wein handwarm ist.
4. Bei 70 bis 75 Grad ziehen lassen, etwa 20 bis 30 Minuten. Der Wein darf dampfen, aber keine Blasen werfen.
5. Zucker erst am Ende einrühren und abschmecken. Wie viel nötig ist, hängt stark vom Wein ab.
6. Gewürze entfernen und servieren.

Ergibt etwa 9 bis 11 % vol, je nach Ausgangswein und Erhitzungsdauer.

Die Temperatur entscheidet

Das ist der Punkt, an dem selbst gemachter Glühwein meistens verliert.

Alkohol siedet bei 78,4 Grad, Wasser bei 100. In einer Mischung verdampft der Alkohol nicht schlagartig bei dieser Marke, aber deutlich schneller als das Wasser. Je höher die Temperatur und je länger sie gehalten wird, desto mehr geht verloren.

Was dabei außerdem verschwindet: Die Aromastoffe aus Wein und Gewürzen sind größtenteils flüchtig und an den Alkohol gebunden. Wer den Alkohol austreibt, verliert gleichzeitig den Geschmack. Übrig bleibt gesüßter, gewürzter Traubensaft.

Ohne Thermometer: 70 bis 75 Grad erkennt man daran, dass der Wein sichtbar dampft, sich aber noch keine Bläschen am Topfrand bilden. Sobald es am Rand perlt, ist es zu heiß.

Beim Aufwärmen gilt dasselbe. Deshalb wird Glühwein mit jedem Aufwärmen schwächer und flacher. Besser nur die Menge erhitzen, die getrunken wird, und den Rest kalt stehen lassen.

Welcher Wein eignet sich?

Die Antwort liegt zwischen den zwei verbreiteten Extremen.

Der billigste Wein taugt nicht. Fehler im Wein verschwinden nicht durch Zucker und Zimt, sie werden durch die Wärme sogar deutlicher. Wer einen Wein nicht kalt trinken würde, sollte ihn auch nicht erhitzen.

Der teuerste ebenso wenig. Was einen guten Wein ausmacht, also feine Aromen und Struktur, geht beim Erhitzen und unter Gewürzen ohnehin verloren. Dafür ist es zu schade.

Die Regel: ein einfacher, ehrlicher Wein im Bereich von vier bis sieben Euro. Und er sollte diese drei Eigenschaften haben:

• Trocken. Der Zucker kommt später dazu und lässt sich dosieren. Ein lieblicher Wein macht den Glühwein unweigerlich zu süß.
• Kräftig, aber nicht zu tanninreich. Tannine werden beim Erwärmen bitter. Gut geeignet sind Spätburgunder, Dornfelder, Merlot oder Primitivo, weniger ein junger Cabernet.
• Nicht im Holzfass ausgebaut. Vanille- und Röstnoten aus dem Fass beißen sich mit Zimt und Nelke.

Und aus unserem Sortiment? Ehrlich gesagt: Unsere Weine sind Winzerweine und für Glühwein zu schade. Der Schumann Nägler Spätburgunder wäre von der Rebsorte her passend, aber einen Wein dieser Qualität zu erhitzen und zu zuckern, wäre Verschwendung. Für Glühwein reicht ein einfacher Rotwein aus dem Handel.

Wo wir dagegen etwas beitragen können, ist der Schuss. Dazu gleich mehr.

Die Gewürze und ihre Reihenfolge

Der wichtigste Punkt: Ganze Gewürze statt gemahlener. Pulver löst sich nicht auf, sinkt zu Boden und macht den letzten Schluck sandig.

Zur Ziehzeit: 20 bis 30 Minuten sind ideal. Länger wird es nicht besser, sondern bitter, weil Nelken und Zimt dann Gerbstoffe abgeben. Wer vorbereiten will, lässt die Gewürze nach dreißig Minuten heraus und erwärmt den Glühwein später ohne sie.

Glühwein mit Schuss

Ein Detail, das die wenigsten wissen: Sobald Alkohol dazukommt, ist es rechtlich kein Glühwein mehr. Die deutsche Verordnung erlaubt nur Wein, Süßung und Gewürze. Alles andere heißt dann korrekt "Glühwein mit Schuss" oder "Winzerglühwein-Mischung".

Für den Hausgebrauch spielt das keine Rolle, für das Verständnis schon: Der Schuss macht aus dem Getränk etwas anderes, und er sollte deshalb bewusst gewählt werden.

Wichtig: Der Schuss kommt ins Glas, nicht in den Topf. Im heißen Topf verdampft er sofort, und dann hat man Aroma verloren und Alkohol dazu. Ins Glas gegeben bleibt beides erhalten.

Aus unserem Sortiment passen drei Sorten, je nachdem wohin es gehen soll:

• Piratengold mit 35 % vol, ein Rum-Verschnitt mit Karamellnote. Die klassische Wahl.
• Sogno Dell'Amore mit 20 % vol, Amaretto mit Mandelaroma. Für die weichere Richtung.
• Waidgesell Kräuterlikör mit 35 % vol. Wenn der Glühwein Gegengewicht braucht.

Der Klassiker für den Schuss Piratengold 35 % vol · 0,7 Liter · 8,99 € Ansehen

Weißer Glühwein

Milder, säurebetonter und deutlich weniger verbreitet, obwohl er vielen besser schmeckt als der rote.

• 1 Flasche trockener Weißwein, 0,75 l
• 1 unbehandelte Zitrone statt Orange
• 2 Zimtstangen
• 3 Gewürznelken
• 1 Vanilleschote, aufgeschlitzt
• 2 EL Honig

Die Unterschiede zum roten: Vanille statt Sternanis, Zitrone statt Orange, Honig statt Zucker. Und weniger Nelken, weil sie den leichteren Wein sonst erschlagen.

Als Wein passt ein trockener Riesling, Silvaner oder Grauburgunder. Hier lohnt sich etwas mehr Qualität als beim roten, weil der Wein deutlicher durchschmeckt.

Wie viel Alkohol hat Glühwein?

Ein Glas mit 0,2 Litern enthält also etwa so viel Alkohol wie ein normales Glas Wein. Weil Glühwein warm getrunken wird, gelangt der Alkohol allerdings schneller ins Blut. Das ist der Grund, warum zwei Becher auf dem Weihnachtsmarkt stärker wirken als zwei Gläser Wein am Tisch.

Und die Feuerzangenbowle?

Sie basiert auf Glühwein, geht aber einen Schritt weiter: Über den Topf kommt eine Zange mit einem Zuckerhut, der mit hochprozentigem Rum getränkt und angezündet wird. Der karamellisierte Zucker tropft in den Wein.

Was man wissen sollte: Der Rum muss mindestens 54 % vol haben, sonst brennt er nicht. Und beim Nachgießen wird die Flasche immer vom Topf weggehalten, sonst kann die Flamme in die Flasche zurückschlagen. Das ist der Grund, warum es dazu regelmäßig Unfälle gibt.

Wer die Karamellnote ohne offenes Feuer will: zwei Esslöffel Zucker in einem Topf goldbraun karamellisieren, mit etwas Glühwein ablöschen und unterrühren. Geschmacklich sehr nah dran, ohne Brandgefahr.

Alkoholfreie Variante

Das Grundproblem: Ohne Alkohol fehlt der Träger für die Aromen, und es bleibt gesüßter Saft. Zwei Dinge lösen das:

• Roter Traubensaft statt Wein, aber verdünnt mit einem Viertel Wasser oder kaltem schwarzem Tee. Der Tee bringt Gerbstoffe mit, die dem Wein ähneln.
• Mehr Säure. Der Saft einer halben Zitrone pro Liter, sonst ist es zu süß.

Gewürze wie beim roten Glühwein, aber ohne zusätzlichen Zucker. Traubensaft bringt genug mit.

Zur Klarstellung: Das ist dann Kinderpunsch, nicht alkoholfreier Glühwein. Echter entalkoholisierter Wein wäre die näherliegende Basis, ist aber schwerer zu bekommen.

Wenn er nicht schmeckt

Passende Spirituosen für die Weihnachtszeit

Neben dem Schuss im Glühwein passen zur Saison auch unsere selbst gemachten Weihnachtsliköre und der Bratapfellikör. Wer noch etwas zum Verschenken sucht, wird unter Likör fündig.

Der herbe Gegenpol zum süßen Glühwein Waidgesell Kräuterlikör 35 % vol · 0,7 Liter · 7,99 € Ansehen

Häufige Fragen zu Glühwein

Hinweis: Dieser Beitrag richtet sich an Personen ab 18 Jahren. Alkohol in Maßen genießen.