Quittenlikör selber machen: so wird er klar und so schmeckt er am besten

Quitten sind roh steinhart, sauer und kaum essbar. Im Likör werden sie zu einer der aromatischsten Früchte überhaupt: blumig, honigartig, mit einem Duft, der an Apfel, Birne und Rose zugleich erinnert.

Der Haken liegt in der Frucht selbst. Quitten enthalten außergewöhnlich viel Pektin, also genau den Stoff, mit dem man Marmelade fest macht. Im Likör sorgt er dafür, dass er trüb wird und sich schlecht filtern lässt. Wer das weiß, bekommt einen klaren, goldgelben Likör. Wer nicht, kämpft mit einem Glas voller Schleier.

Hier steht das Rezept, wie der Likör klar wird, und warum jetzt im Herbst genau der richtige Zeitpunkt ist.

Kurz vorweg: Flaum abreiben, Kerngehäuse entfernen, die Frucht mit Schale raspeln. Und beim Abseihen nicht pressen.

• Das Grundrezept
• Warum Quittenlikör trüb wird
• Quitten richtig vorbereiten
• Apfelquitte oder Birnenquitte?
• Welcher Alkohol passt?
• Der Zeitplan bis Weihnachten
• Wie stark wird er?
• Wie lange hält Quittenlikör?
• Wozu man ihn trinkt
• Wenn er nicht gelingt
• Häufige Fragen

Das Grundrezept

Für etwa 1,3 Liter

• 1 kg reife Quitten, das sind etwa drei große Früchte
• 1 Liter Korn oder Weizenbrand, alternativ Wodka
• 250 g weißer Kandis
• 1 Vanilleschote
• 1 Zimtstange
• Schale einer halben unbehandelten Zitrone

So gehst du vor

1. Flaum abreiben. Die Quitten mit einem trockenen Küchentuch kräftig abreiben, bis die Schale glatt ist. Danach kurz waschen.
2. Vierteln und entkernen. Das harte Kerngehäuse großzügig herausschneiden. Die Kerne kommen nicht in den Ansatz.
3. Raspeln. Die Viertel mit Schale grob raspeln. Gewürfelt geht auch, dann dauert das Ziehen länger.
4. Ansetzen. Quittenraspel, Kandis, die längs aufgeschnittene Vanilleschote, Zimt und Zitronenschale in ein großes Glas geben und mit dem Alkohol aufgießen. Alles muss bedeckt sein.
5. Ziehen lassen. Vier bis sechs Wochen kühl und dunkel. In der ersten Woche täglich schütteln, danach einmal pro Woche.
6. Abseihen, ohne zu pressen. Durch ein Sieb mit Küchentuch laufen lassen. Die Raspel nicht ausdrücken.
7. Klären. Den Likör in Flaschen eine Woche kalt stehen lassen, dann vorsichtig vom Bodensatz abgießen oder durch einen Kaffeefilter laufen lassen.

Ergibt etwa 25 % vol mit Weizenbrand, gut 30 % mit Wodka.

Unsere Empfehlung als Basis Vest Weizen 34 % vol · 0,7 Liter · 7,49 € Ansehen

Warum Quittenlikör trüb wird

Das ist die eine Frage, an der Quittenlikör gelingt oder nicht, und sie hat mit Marmelade zu tun.

Quitten gehören zu den pektinreichsten Früchten überhaupt. Pektin ist ein Ballaststoff aus den Zellwänden der Frucht. In Marmelade und Gelee sorgt er dafür, dass alles fest wird. Deshalb kocht man Quitten traditionell zu Gelee und Quittenbrot.

Im Likör ist dieser Stoff unerwünscht. Er löst sich aus der geraspelten Frucht und schwebt als feiner Schleier in der Flüssigkeit. Dazu kommt: Alkohol lässt Pektin ausflocken. Was im Glas nach Wolken aussieht, ist also kein Verderb, sondern Pektin.

Daraus folgen drei Regeln:

• Beim Abseihen nicht pressen. Wer die Raspel ausdrückt, drückt das Pektin gleich mit hinaus. Lieber etwas Likör in der Frucht lassen und einen klaren Rest haben.
• Kälte und Zeit nutzen. In der Kälte setzt sich das ausgeflockte Pektin langsam am Boden ab. Eine Woche im Kühlschrank oder an einem kalten Ort, dann vorsichtig abgießen.
• Nicht kochen. Manche Rezepte kochen die Quitten vorher weich. Das löst noch mehr Pektin und macht den Likör trüber, dafür etwas runder. Für einen klaren Likör roh ansetzen.

Ein leichter Schleier bleibt bei Quittenlikör oft. Er beeinträchtigt weder Geschmack noch Haltbarkeit.

Quitten richtig vorbereiten

Der Flaum

Quitten tragen einen feinen, wolligen Flaum auf der Schale. Er schmeckt leicht bitter und landet sonst als Fussel im Likör. Mit einem trockenen Tuch lässt er sich bei reifen Früchten gut abreiben. Bei unreifen hält er fester, ein weiteres Zeichen dafür, dass sie noch nicht so weit sind.

Die Kerne

Die Kerne gehören nicht in den Ansatz. Wie bei Apfel und Mandel enthalten sie Amygdalin, aus dem beim Zerkleinern Blausäure entstehen kann. Ganze Kerne in kleinen Mengen gelten als unbedenklich, aber beim Raspeln werden sie zerkleinert. Deshalb das Kerngehäuse großzügig entfernen.

Die Schale bleibt dran

Im Gegensatz zu den Kernen ist die Schale wichtig. Ein großer Teil des typischen Quittenduftes sitzt direkt darunter. Geschält wird der Likör deutlich flacher.

Wann Quitten reif sind

• Die Schale ist durchgehend gelb, ohne grüne Stellen
• Der Flaum lässt sich leicht abreiben
• Die Frucht duftet deutlich, schon im Ganzen

Quitten werden in Deutschland von Ende September bis November geerntet. Noch leicht grüne Früchte reifen in ein bis zwei Wochen bei Zimmertemperatur nach.

Apfelquitte oder Birnenquitte?

Wer die Wahl hat, nimmt Apfelquitten oder mischt beide. Im Handel ist meist nicht angegeben, welche Sorte es ist, die Form verrät es aber.

Welcher Alkohol passt?

Quitte hat ein feines, blumiges Aroma. Der Alkohol sollte es tragen, nicht überdecken.

Unser Vest Weizen ist ein klarer Weizenbrand mit weichem Aromaprofil und 34 % vol. Wer es neutraler mag, nimmt unseren Wodka mit 40 % vol.

Der Zeitplan bis Weihnachten

Quittenlikör ist einer der wenigen Liköre, bei denen Ernte und Weihnachten perfekt zusammenpassen.

Wer ein paar Wochen länger wartet, wird belohnt: Nach zwei bis drei Monaten Reifezeit in der Flasche wird Quittenlikör spürbar weicher und runder.

Als Geschenk eignet er sich besonders gut, weil kaum jemand ihn kauft und fast alle ihn mögen. Wie man Selbstgemachtes schön abfüllt und richtig beschriftet, steht in unserem Ratgeber zum Verschenken.

Wie stark wird er?

Die Rechnung: 1 Liter Weizenbrand mit 34 % vol enthält 340 ml reinen Alkohol. Durch den Saft aus den Quitten und den gelösten Kandis wächst die Menge auf etwa 1,3 bis 1,4 Liter, ein Teil des Ansatzes bleibt in den Raspeln. Daraus ergibt sich ein Likör mit rund 25 % vol.

Der genaue Wert hängt davon ab, wie saftig die Quitten sind. Zuhause messen lässt er sich nur mit einem Alkoholmeter, für die Haltbarkeit reicht die Schätzung aber völlig.

Wie lange hält Quittenlikör?

Mit über 20 % vol, kühl und dunkel gelagert, hält er mehrere Jahre. Alkohol und Zucker sorgen dafür, dass nichts verdirbt.

Was sich mit der Zeit verändert, ist die Farbe: Von hellgelb wird er langsam goldgelb bis bernsteinfarben. Das ist normal und kein Qualitätsverlust. Licht beschleunigt den Vorgang, deshalb gehört die Flasche nicht aufs Fensterbrett.

Ein Bodensatz, der sich nach Monaten bildet, ist ebenfalls normal. Das ist Pektin, das weiter ausflockt. Vor dem Einschenken nicht schütteln, sondern vorsichtig abgießen.

Wozu man ihn trinkt

• Pur als Digestif. Leicht gekühlt, nicht eiskalt, sonst verschwindet das feine Aroma.
• Mit Sekt. 2 cl in eine Sektflöte, mit trockenem Sekt auffüllen. Ein guter Aperitif für die Feiertage.
• Zu Käse. Quitte und kräftiger Käse sind ein Klassiker, siehe Quittenbrot zu Manchego. Ein kleines Glas Likör funktioniert genauso.
• Über Vanilleeis oder zu Apfelkuchen.
• Im Tee. Ein Schuss in heißen schwarzen Tee, besonders an kalten Abenden.

Wenn er nicht gelingt

Passend bei uns

Als Basis für Quittenlikör empfehlen wir Vest Weizen oder unseren Wodka. Fertige Fruchtliköre stehen in unserer Likör-Auswahl.

Weitere Liköre für den Herbst stehen in unseren Ratgebern zu Schlehenlikör, Bratapfellikör und Nusslikör.

Häufige Fragen zu Quittenlikör

Hinweis: Dieser Beitrag richtet sich an Personen ab 18 Jahren. Alkohol in Maßen genießen.