Rumkugeln selber machen: so wird die Masse fest und so schmecken sie am besten

Rumkugeln gehören zu den wenigen Weihnachtsklassikern, für die man keinen Ofen braucht. Schokolade, Sahne, Butter, ein Schuss Rum, rollen, in Streuseln wälzen. Fertig.

Trotzdem geht beim ersten Versuch oft etwas schief: Die Masse bleibt zu weich zum Rollen, oder sie trennt sich, und auf der Oberfläche steht ein Fettfilm. Beides hat dieselbe Ursache, und die liegt nicht im Rezept, sondern in der Temperatur.

Hier steht, wie die Masse sicher fest wird, welcher Rum hineingehört und warum Rumkugeln trotz der kleinen Menge nichts für Kinder sind.

Kurz vorweg: Sahne nur erhitzen, nicht kochen, und die Schokolade darin schmelzen lassen statt umgekehrt. Den Rum erst einrühren, wenn die Masse handwarm ist.

• Das Grundrezept
• Warum die Masse fest wird, oder eben nicht
• Welcher Rum passt?
• Die richtige Schokolade
• Rollen und wälzen
• Dürfen Kinder Rumkugeln essen?
• Wie lange sind Rumkugeln haltbar?
• Varianten, die sich lohnen
• Wenn es nicht klappt
• Häufige Fragen

Das Grundrezept

Für etwa 30 Kugeln

• 200 g Zartbitterschokolade, 50 bis 60 % Kakao
• 100 ml Sahne
• 40 g weiche Butter
• 4 cl Rum
• 30 g Puderzucker, nach Geschmack
• 100 g Schokostreusel zum Wälzen

So gehst du vor

1. Schokolade hacken. Möglichst fein, dann schmilzt sie gleichmäßig. In eine Schüssel geben.
2. Sahne erhitzen. In einem kleinen Topf, bis am Rand die ersten Bläschen aufsteigen. Nicht sprudelnd kochen lassen.
3. Über die Schokolade gießen. Eine Minute stehen lassen, ohne zu rühren. Dann von der Mitte aus langsam glatt rühren.
4. Butter einrühren. In kleinen Stücken, bis die Masse glänzt.
5. Abkühlen lassen. Bis die Masse nur noch handwarm ist, etwa 35 Grad. Dann Rum und Puderzucker einrühren.
6. Kalt stellen. Abgedeckt mindestens drei Stunden in den Kühlschrank, besser über Nacht.
7. Rollen. Mit einem Teelöffel Portionen abstechen, zwischen den Handflächen zu Kugeln rollen und in den Schokostreuseln wälzen.

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Warum die Masse fest wird, oder eben nicht

Die Füllung von Rumkugeln ist eine Ganache, also eine Mischung aus Schokolade und Sahne. Ob sie sich rollen lässt, hängt an zwei Dingen.

Erstens am Verhältnis. Schokolade enthält Kakaobutter, und Kakaobutter ist bei Kühlschranktemperatur fest. Sahne und Rum sind flüssig. Je mehr Flüssigkeit im Verhältnis zur Schokolade, desto weicher bleibt die Masse.

Der Rum zählt dabei zur Flüssigkeit. Wer mehr Rum nimmt, sollte die Sahne um dieselbe Menge reduzieren, sonst wird die Masse zu weich.

Zweitens an der Temperatur. Eine Ganache ist eine Emulsion: Fett aus Schokolade und Butter ist fein im Wasser der Sahne verteilt. Wird sie zu heiß, trennen sich die beiden. Dann steht ein öliger Film auf der Masse, und sie wird auch im Kühlschrank körnig statt glatt.

Deshalb die Reihenfolge im Rezept: Sahne nur bis zu den ersten Bläschen, Schokolade darin schmelzen lassen statt auf der Platte, und von der Mitte aus rühren, damit sich die Emulsion langsam bildet.

Wenn sie sich doch getrennt hat: Zwei Esslöffel kalte Sahne dazugeben und mit dem Pürierstab kurz durchmixen. Meist verbindet sie sich wieder.

Welcher Rum passt?

In der Füllung muss der Rum gegen Schokolade bestehen, und die ist kräftig.

• Brauner Rum ist die richtige Wahl. Seine Karamell- und Vanillenoten passen zu Zartbitter und bleiben auch neben der Schokolade erkennbar.
• Weißer Rum verschwindet. Man schmeckt vor allem Alkohol, aber wenig Rum.
• Rumaroma aus dem Backregal ist kein Ersatz für den Geschmack, aber die Lösung für eine Variante ohne Alkohol (siehe unten).
• Sehr hochprozentiger Rum ab 50 % vol sticht hervor. Dann lieber weniger nehmen.

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Die richtige Schokolade

• Zartbitter mit 50 bis 60 % Kakao ist der Standard. Kräftig genug für den Rum, nicht zu herb.
• Über 70 % Kakao wird schnell bitter und bröselig, weil der Fettanteil steigt. Dann etwas mehr Sahne nehmen.
• Vollmilchschokolade enthält weniger Kakaobutter und mehr Zucker und Milch. Die Masse wird deutlich weicher, das Verhältnis sollte dann eher 2,5 zu 1 sein.
• Kuvertüre statt Tafelschokolade schmilzt glatter, weil sie mehr Kakaobutter enthält. Lohnt sich, ist aber kein Muss.

Rollen und wälzen

Hier entscheidet sich, ob die Kugeln rund und gleichmäßig werden.

• Masse richtig kalt. Mindestens drei Stunden Kühlschrank. Lauwarme Ganache klebt an den Händen.
• Hände kühlen. Unter kaltem Wasser abspülen und gut abtrocknen. Warme Hände schmelzen die Oberfläche, weil Kakaobutter knapp unter Körpertemperatur weich wird.
• Gleich große Portionen. Mit einem Teelöffel oder einem kleinen Eisportionierer abstechen, etwa 12 bis 15 Gramm pro Kugel.
• Schnell rollen, dann sofort in die Streusel. Die Oberfläche ist dann noch leicht angeschmolzen, und die Streusel haften.
• Zwischendurch zurück in den Kühlschrank, wenn die Masse weich wird.

Dürfen Kinder Rumkugeln essen?

Diese Frage wird oft gestellt, und die ehrliche Antwort ist: Nein, selbst gemachte Rumkugeln mit echtem Rum sind nichts für Kinder.

Der Grund ist, dass sie nicht gebacken werden. Beim Kuchen verdampft ein Teil des Alkohols im Ofen, bei Rumkugeln bleibt er fast vollständig in der Füllung.

Die Rechnung: 4 cl Rum mit 35 % vol enthalten 14 ml reinen Alkohol, das sind etwa 11 Gramm. Verteilt auf 30 Kugeln macht das rund 0,4 Gramm pro Kugel. Eine einzelne Kugel enthält also wenig, eine Schale davon aber ungefähr so viel wie ein kleines Bier.

Für Kinder ist die Variante mit Rumaroma die richtige Lösung. Am besten getrennt aufbewahren und beschriften.

Wie lange sind Rumkugeln haltbar?

In einer verschlossenen Dose im Kühlschrank etwa zwei bis drei Wochen. Die Grenze setzt die frische Sahne, nicht der Rum. Alkohol und Zucker verlangsamen den Verderb, verhindern ihn aber nicht.

Bei Zimmertemperatur halten sie einige Tage, werden aber weich und verlieren die Form. Zum Verschenken deshalb kühl lagern und erst kurz vorher in die Tüte oder Schachtel.

Einfrieren geht gut. In einer Dose bis zu drei Monate. Im Kühlschrank langsam auftauen, sonst bildet sich Kondenswasser auf den Streuseln.

Wer Rumkugeln verschenken möchte: Wie man Selbstgemachtes richtig verpackt und beschriftet, steht in unserem Ratgeber zum Verschenken.

Varianten, die sich lohnen

• Mit Rumrosinen. 50 g Rosinen über Nacht in 2 cl Rum einlegen, grob hacken und unter die abgekühlte Masse heben. Der Klassiker vom Bäcker.
• Nuss-Nougat-Kugeln. Rum durch 4 cl Nugello ersetzen und die Kugeln in gehackten, gerösteten Haselnüssen wälzen.
• Vanille-Kugeln. Mit 4 cl Liqueur 31 statt Rum und weißer Schokolade, gewälzt in Kokosraspeln.
• Eierlikör-Kugeln. Mit weißer Schokolade im Verhältnis 2,5 zu 1 und Eierlikör statt Rum. Wie man den selbst ansetzt, steht im Eierlikör-Ratgeber.
• Nach Bäckerart. 300 g Kuchenreste zerbröseln, mit 3 Esslöffeln Kakao, 2 Esslöffeln Marmelade und 4 cl Rum verkneten, rollen, wälzen. Kein Kühlen nötig.
• Ohne Alkohol. Rum durch dieselbe Menge Sahne ersetzen und ein Fläschchen Rumaroma dazugeben.

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Wenn es nicht klappt

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Für die klassische Füllung empfehlen wir Piratengold. Für Varianten eignen sich Nugello und Liqueur 31. Alle Liköre stehen in unserer Likör-Auswahl.

Weitere Rezepte für die Weihnachtszeit stehen in unseren Ratgebern zu Eierlikörkuchen, Weihnachtslikören und Eierlikör-Desserts.

Häufige Fragen zu Rumkugeln

Hinweis: Rumkugeln mit echtem Rum enthalten Alkohol und sind nicht für Kinder geeignet. Dieser Beitrag richtet sich an Personen ab 18 Jahren.